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Milchsauer: Wie Kohl & Co haltbar werden

Milchsauer: Wie Kohl & Co haltbar werden

Sauerkraut zählt zu den ältesten Rezepten für haltbar gemachte Nahrungsmittel. Trotz moderner Technologie hat sich am Grundprinzip der Milchsäuregärung und Sauerkrautherstellung im Laufe der Jahrtausende nichts geändert. Wir stellen das Verfahren vor.

Sauerkraut-Geschichte

Sauerkraut ist keine deutsche Erfindung. Vermutlich entwickelte sich die Methode, Kraut einzulegen und zu vergären, in mehreren Regionen der Erde unabhängig voneinander. Sicher ist, dass die Chinesen bereits vor Jahrtausenden für ihre Kohlsorten die Milchsäuregärung nutzten. Ungeklärt ist, ob dieses Wissen mit dem Reitervolk der Mongolen nach Europa kam oder ob die Römer es mitbrachten. Ihnen war ebenso wie den Griechen der Antike bekannt, dass das gesäuerte Kraut nicht nur gut haltbar, sondern auch ausgesprochen gesund ist. Schon der Arzt Hippokrates kannte Sauerkraut, und der römische Kaiser Tiberius versorgte seine Soldaten während der Feldzüge damit. Ab dem Mittelalter war es in den nördlicheren Regionen Europas üblich, Kohl im eigenen Garten anzubauen. Sein Sauerkraut produzierte jeder selbst – eingelegt in Fässer und den ganzen Winter haltbar.

In der Zeit, in der Gemüse nur durch Einlegen, Einsäuern oder in gedörrter Form konserviert werden konnte, kam dem Sauerkraut eine wichtige Rolle als Vitaminlieferant für die kalte Jahreszeit zu – diese Nährstoffe brauchte man auch bei langen Seereisen. Heute noch wird das kalorienarme Sauerkraut sehr geschätzt, da es viele Ballaststoffe, Mineralstoffe, Milchsäure und dazu die Vitamine A, B und C enthält.

Vom WeiSSkohl …
Im Grunde sind nur zwei Zutaten nötig, um Sauerkraut herzustellen: Weiß- oder Spitzkohl und Salz. Den Rest erledigen Milchsäurebakterien (Laktobacillen). Je nach Sorte wird der Kohl zwischen Juli und September reif. Der frisch geerntete Kohl gelangt auf kurzem Weg zum Verarbeitungsbetrieb. Nach der ersten Qualitätskontrolle wird der Kopf von den äußeren, grünen Blättern befreit, der Strunk entfernt und der Kohl sorgfältig geputzt, nicht gewaschen. Nun werden die vorbereiteten Kohlköpfe gleichmäßig in ein bis vier Millimeter feine, gleichmäßige Streifen gehobelt und unter der Zugabe von Salz in große Gärbehälter gefüllt. Wichtig ist, dass das Kraut ordentlich Druck bekommt. Der Druck und das Salz zerstören die Zellwände des Kohls, Wasser und Luft entweichen, der Gärprozess kann beginnen.
… zum Sauerkraut

Am ersten Tag schmeckt es nur nach Salz und Kohl, noch nicht säuerlich. In den folgenden 14 Tagen wird das Kraut weicher und es entsteht ein milder, saurer Geschmack. Der Prozess dahinter ist die anaerobe Milchsäuregärung, also ohne Sauerstoff. Die natürlicherweise auf dem Kohl vorhandenen Milchsäurebakterien vermehren sich, ernähren sich von den Zuckerbausteinen bzw. Kohlenhydraten im Weißkohl und produzieren Milchsäure. Sie verbrauchen den noch übrig gebliebenen Sauerstoff. Der Gärprozess ist ein Beispiel für Fermentation ...

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