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Clever backen

Welches Mehl ist das richtige für Brot, Kekse, Nudeln oder Pizza? Dieser Baustein erklärt verschiedene Mahlerzeugnisse und ihre Eigenschaften.

 Vielfalt aus der Mühle

Jährlich werden in Deutschlands Mühlen gut 8,9 Millionen Tonnen Getreide vermahlen, allen voran die Brotgetreide Weizen und Roggen. Über 200 Brotgetreidesorten sind in Deutschland zum Anbau zugelassen. Mühlen stellen daraus diverse Mehle und andere Mahlerzeugnisse her: Schrot, Grieß, Dunst, Speisekleie, Getreideflocken oder auch Spezialmehle. Es gibt alleine 24 verschiedene Standard- Mahlerzeugnisse. Sie alle sind Grundlage für viele Lebensmittel und Futtermittel. Die Mehlvielfalt ist auch die Basis zahlreicher regionaler Brotsorten und Gebäcke, für die Deutschland bekannt ist.

Müller arbeiten mit Passagen

Das Korn wird vor dem Mahlvorgang zunächst in mehreren Arbeitsgängen gründlich gereinigt, bis alle Fremdbestandteile („Besatz“) wie Stroh oder Steine entfernt sind und die Kornoberfläche richtig sauber ist. Das gereinigte Getreide wird dann auf sogenannte Walzenstühle geschickt. Hier beginnt die eigentliche Mehlherstellung. Dabei bearbeitet der Müller das Korn „von innen nach außen“ in verschiedenen Walzenstühlen: Erst bricht er das Korn auf (Schrotung), dann trennt bzw. schält er den verbliebenen Mehlkern von der Schale (Auflösung). Erst dann folgt die Ausmahlung, wobei er grobe Teile wie Grieß und Dunst zu Mehl zerkleinert.

Die Zwischenprodukte kommen anschließend zum Sichten in den Plansichter. Darin trennen Siebe die unterschiedlichen Fraktionen bzw. Partikelgrößen Mehl, Dunst, Grieß und Schrot voneinander. Kleie (mehlfreie Schale) und Mehl werden abgezogen. Der Rest geht wieder in die Walzenstühle und wird bis zur gewünschten Größe zerkleinert. Ein Durchgang von Walzen und Sieben heißt im Fachjargon Passage. Bei jeder Passage entstehen andere Zwischenprodukte, die Passagenmehle. Mit der Zahl der Passagen sinkt der Mehlkörperanteil, d. h. der Schalenanteil steigt und die Passagemehle werden dunkler. Bis zu 20 Passagen gehören zum Mahlvorgang. Am Ende mischt der Müller je nach gewünschtem Endprodukt die verschiedenen Passagemehle („Baukastenprinzip“).

Schrot, Griess, Dunst oder Mehl

Bereits in den Schrotgängen fallen alle Partikelgrößen an. Der Getreidekeimling wird nach dem ersten Schrotgang abgezogen.

Beim anschließenden Sieben im Plansichter trennen bis zu 27 übereinander gestapelte Siebe mit unterschiedlichen Maschengrößen das Mahlgut nach Teilchengröße. Neben dem Schrot (grobe Partikel von 0,7–1,4 mm) unterscheidet man zwischen Grieß (Partikel von 0,3–1 mm und etwas Schale), Dunst (Partikel von 0,15–0,3 mm) und als feinste Vermahlungsstufe Mehl (Partikel von unter 0,15 mm).

Wenn Laien von „grobem Mehl“ sprechen, meinen sie meistens Dunst. Er ist im Handel unter den Bezeichnungen (doppel-)griffiges Mehl, Wiener Grießler, Instantmehl, Spätzle- oder Strudelmehl zu finden.

Schalenanteile und Mehltypen

Im Handel gibt es eine große Auswahl an Mehlen: aus verschiedenen Getreidearten sowie mit hellerer oder dunklerer Farbe. Auf den Packungen finden sich zudem „Mehltypen“, z. B. Type 405 oder 1050. Sie sind in der DIN Norm 10355 eindeutig festgelegt und nennen den Mineralstoffgehalt, weil er sich gut vergleichen lässt. Die Mehltype wird bestimmt, indem 100 Gramm Mehl bei circa 900 Grad Celsius verglüht werden. Die mineralischen Teile bleiben als Asche übrig. Ihr Gewicht in mg (als Trockensubstanz) entspricht dann der Mehltype. Das heißt: 100 Gramm Weizenmehl der Type 405 enthalten 405 Milligramm Mineralstoffe. Faustregel: Je höher also die Typenzahl auf der Mehlpackung, desto mehr Teilchen aus den Randschichten des Korns enthält das Mehl. Weil am Rand auch mehr Ballaststoffe sitzen und diese Wasser binden, braucht solches Mehl im Teig mehr Wasser. Nur für Vollkornmehl gibt es keine Typenzahl, denn es enthält immer das volle Korn, auch den Keimling.

Weizen, Dinkel und Roggen backen anders

Die Getreidearten und ihre Mehle unterscheiden sich von Natur aus in ihren Inhaltsstoffen, z. B. durch bestimmte Eiweiße und Kohlenhydrate. Sie verhalten sich unterschiedlich, wenn der Teig mit allen Zutaten angerührt wird und – je nach Rezept – kürzer oder länger reift und gebacken wird. Müller und Bäcker berücksichtigen das bei ihren Rezepturen.

Weizen- und Dinkelmehle verfügen über einen hohen Anteil an Klebereiweißen (Gluten). Zusammen mit Wasser und Stärke sorgen sie für ein stabiles Teiggerüst. Für die schweren, fettreichen Teige der Weihnachtsstollen braucht man besonders eiweißreiches, backstarkes Mehl, für Kekse hingegen reichen backschwächere mit wenig Eiweiß.

Roggenmehle enthalten viele Enzyme, die Stärke abbauen und ein stabiles Teiggerüst verhindern, aber dank der Teigsäuerung bilden die Roggenteige dennoch eine lockere Krume. Sie werden mit Sauerteig angesetzt und für Brote verwendet.

Die Qualität und Eignung der fertigen Mahlerzeugnisse wird von vielen Faktoren auf dem Getreidefeld und in der Mühle bestimmt. Damit die Mahlprodukte halten, was sie versprechen, testen die Mühlen im Labor und in der Versuchsbäckerei regelmäßig die Mehl- und Backeigenschaften und passen die Mischungen an. So erhält der Kunde immer die gewünschten Backeigenschaften.

Für jeden Zweck das passende Mahlerzeugnis

Je nach Rezeptur – ob man nun Vollkornbrot, Brötchen oder Kuchen backen möchte – kommen für Brot, Brötchen, Kuchen oder Plätzchen unterschiedliche Mehle zum Einsatz: niedrige Typenmehle für fluffige Gebäcke. Höhere Typenmehle, Vollkornmehle oder gar Schrote verleihen Biss und eine dunkle Krume, die Gebäcke sind oft kompakter. Für zarteren Geschmack greift man eher zu Weizen und Dinkel, mit Roggen wird es herzhafter.

Für die Herstellung von Strudel, Pizza, Spätzle, Pasta und Mehlschwitzen eignet sich besser Dunst – manchmal auch kombiniert mit Mehl. Dunst bindet Soßen und sorgt z. B. für bissfeste Nudeln. Teige mit Dunst und eiweißreichen Mehlen lassen sich für Strudel oder Pizza schön dünn ausrollen. Grieße kommen in Süßspeisen, Brei, Babynahrung, Klößchen oder auch Nudeln (Hartweizengrieß) zum Einsatz.

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