Wer glaubt, Speiseeis sei eine italienische Erfindung, der irrt. Bereits im dritten Jahrtausend vor Christus haben die Chinesen bereits Speiseeis aus Schnee, Honig und Zimt hergestellt. Heute ist es vor allem Milch bzw. die daraus erzeugte Sahne, die zur Eisherstellung verwendet wird. Was liegt da näher, als dass Milchproduzenten an der Wertschöpfungskette partizipieren und auch in die Speiseeisproduktion einsteigen?

Tatsächlich versuchen sich immer häufiger Milchviehhalter auch in dieser Marktnische. Der Rohstoff ist ohnehin vorhanden, ein Milchraum existiert auch, die hygienischen Verhältnisse müssen ohnehin stimmen, wenn man Milch verkauft – bleibt also nur die Anschaffung einer Eismaschine, der Einkauf weiterer Zutaten und das Wissen, wie Speiseeis hergestellt wird.

Letzteres lässt sich in Zeiten des Internets in Video-Anleitungen nachvollziehen, oder man bucht einen Kurs bei einem Konditormeister oder Gelatiere (Speiseeishersteller). Dann muss man nur noch bereit sein, etwa zehn- bis zwanzigtausend Euro in die Anschaffung einer professionellen Eismaschine zu investieren – und schon kann die Speiseeisproduktion auf dem Bauernhof beginnen.

Es sind nicht immer die großen Betriebe, die neben ihrem Kerngeschäft auch noch Speiseeis produzieren. In Niedersachsen gibt es z.B. Familienbetriebe mit 60, 110 oder 130 Kühen, die durchschnittlich 30.000 kleine Eisbecher pro Jahr verkaufen. Eine Konkurrenz für die großen Speiseeishersteller, die mit 84 Prozent den Markt beherrschen, ist das ebenso wenig wie für die Eisdielen, die mit 13,5 Prozent am Konsumentenmarkt partizipieren.

Gleichwohl ist die Speiseeisproduktion auf dem Bauernhof ein weiterer Versuch, die Palette der direkt vermarkteten Produkte zu erweitern. Und regionaler geht’s wirklich nicht. Wenn denn dann neben den klassischen Speiseeissorten auch noch regionale Geschmacksrichtungen angeboten werden – etwa Sanddorn im Küsteneis oder Kleeeis von der Alm –, dann können diese Nischenprodukte in Zeiten, in denen z.B. Milchpreise sinken, für einen kleinen Ausgleich sorgen. Eine Alternative zum Milchverkauf ist es freilich nicht. Deutschlandweit werden pro Jahr 100.000 Tonnen Milch zu Speiseeis verarbeitet. Das sind gerade mal 0,003 Prozent der gesamten Milchmenge, die erzeugt wird.

Dennoch gibt es immer wieder experimentierfreudige Landwirte, die sich ihre Marktnischen suchen; z.B. mit Speiseeis aus Ziegenmilch. Das Eis von der Geiß wird ebenso wie das Eis aus Kuhmilch mit frischer Sahne und frischen Eiern hergestellt, während für Industrieeis meist Milchpulver, Pflanzenfett, pasteurisiertes Ei und Aromastoffe verarbeitet werden. Um das Eis cremig zu halten, wird Luft hinzugefügt, mitunter bis zu fünfzig Prozent des Gesamtgewichts, auch um es besser portionieren zu können.

Egal ob man sein Eis im Supermarkt oder dem Hofladen kauft: Wichtig ist immer die Lagerung. In Tiefkühltruhen sollten die Eispackungen unterhalb der Stapelmarkierungen liegen. Und besser ist es, man greift erst am Ende des Einkaufs zum Eis, damit die Kühlkette bis zur Wohnung kurzgehalten wird. Geruchsintensive Lebensmittel gehören nicht neben die Eispackung. Schließlich: Der volle Speiseeisgeschmack entwickelt sich etwa fünf bis zehn Minuten, nachdem es aus dem Gefrierfach genommen wurde.