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Milch

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Begriff Definition
Milch
Nahrung der Jungen von Säugetieren.
In der Landwirtschaft werden hauptsächlich Kühe Schafe und Ziegen gemolken um die Milch für andere Verwendungen (menschliche Nahrung Verarbeitung) zu gewinnen (vgl. Melken).
Milch besteht aus
  • Wasser (ca. 90 %) sowie aus
  • Eiweiß
  • Fett
  • Milchzucker
  • Mineralstoffen und
  • Vitaminen.
Die Inhaltsstoffe von Kuhmilch variieren je nach Züchtung und unterscheiden sich von denen der Schafe und Ziegen.
Wildtiere bilden nur solange Milch wie die Jungtiere saugen. Bei Milchvieh wird die Milchproduktion durch regelmäßiges Melken aufrechterhalten. Die jährliche Milchleistung pro Kuh konnte durch Zucht und Fütterung in den letzten 100 Jahren auf 7.000 bis über 10.000 kg pro Jahr nahezu verzehnfacht werden.
Die Rohmilch wird von der Molkereiwirtschaft in unterschiedlichen Prozessen behandelt und zu Trinkmilch sowie zahlreichen Milchprodukten verschiedener Fett- und Geschmacksstufen verarbeitet.
Trinkmilch wird homogenisiert d.h. das Milchfett durch Druckverfahren eng mit der übrigen Milch vermischt. Durch Pasteurisieren Erhitzen der Milch für etwa 15-30 Sekunden auf ca. 75 °C werden Keime abgetötet und so die Haltbarkeit auf einige Tage erhöht. H - Milch wird 2-20 Sekunden auf 135 °C erhitzt und hält in ungeöffneter Packung auch ungekühlt mehrere Monate.
Neu ist die  für 14 Tage oder länger haltbare frische Milch (Bezeichnung ESL = extended shelf life‚ längere Haltbarkeit im Regal). Diese längere Haltbarkeit kann durch verschiedene Methoden erreicht werden. So kann  der traditionellen Pasteurisierung eine Filtration vorgeschaltet werden durch die fast alle Keime in der Milch abgefangen werden. Bei den thermischen Varianten wird mit einer Erhitzung bei einer höheren Temperatur (127 °C) als bei der traditionellen Pasteurisierung (72-75°C) gearbeitet allerdings über einen viel kürzeren Zeitraum (1-4 Sekunden gegenüber bis zu 30 Sekunden bei der traditionellen Pasteurisierung). 
Der Geschmack der ESL-Milch ist nahezu unverändert weil die  Erhitzung so kurze Zeit erfolgt  dass keine Karamellisation des Milchzuckers stattfindet. 
Das Verfahren der Herstellung ist im Geschmack für den Verbraucher nicht zu erkennen wird aber zum Teil auf der Packung genannt.  Die längere Haltbarkeit ist ein Vorteil für den Handel. Durch das Erhitzungsverfahren gehen etwa 10 % der Vitamine verloren durch Lagerung weitere. 5–15 %. Verdorbene ESL-Milch schmeckt muffig.
In der EU ist umstritten ob so behandelte Milch lebensmittelrechtlich als pasteurisierte Frischmilch bezeichnet werden darf. In Deutschland jedoch darf diese Milch als „frisch“ bezeichnet werden. Als „Traditionell hergestellt“ wird die Milch bezeichnet die noch nicht nach der ESL-Methode haltbar gemacht wurde.
Der Preis den Landwirte für die Milche bekommen ist schwankend und oft so stark gefallen dass er unter den Gestehungskosten liegt.
Informationsmaterial
3-Min-Information zur Milch des i.m.a e.V.
Arbeitsblatt zum Thema 'Von der Milch zur Butter'
Synonyme: Milch

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