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Käse

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Begriff Definition
Käse
Nahrungsmittel das aus Milch von Kühen Ziegen oder Schafen hergestellt wird.
Es gibt mehrere Tausend Käsesorten die nach sehr unterschiedlichen Methoden produziert werden und sich daher auch im Geschmack erheblich unterscheiden.
Prinzipiell muss zur Käseherstellung die Milch zunächst zum Gerinnen gebracht werden was bei Sauermilchkäse durch Zusatz von Milchsäurebakterien   bei Süßmilchkäse durch Lab (aus Kälbermägen gewonnene Substanz inzwischen auch gentechnisch hergestellt) erreicht wird. Aus der so gewonnenen dicken Milch lässt man die Molke abtropfen. Der so erhaltene Käsebruch wird anschließend z.B. mit Kleinpilzen versetzt. Danach muss er „reifen“ was an unterschiedlichen Orten mit unterschiedlichen Temperaturen bei unterschiedlicher Feuchtigkeit geschieht sodass sich jeweils typische Geschmacksstoffe entwickeln. Die Gase die sich dabei zum Teil bilden erzeugen Blasen in der Masse die „Löcher im Käse“. Auch Molke wird bei der Käseherstellung verwendet
Je nach Festigkeit und Fettgehalt unterscheidet man Hart- Schnitt- Weichkäse und: Rahm- Fett- Halbfett- oder Magerkäse.  Zu den bekanntesten Käsesorten gehören Gouda Tilsiter Emmentaler Edamer und Brie Camembert und Gorgonzola. Als Frischkäse werden u.a.  Schichtkäse Mascarpone und Ricotta bezeichnet
Die deutsche Molkereiwirtschaft produziert jährlich etwa 2 Mio. t Käse was einer Selbstversorgung von 121% (2013) entspricht. Etwa 50% der angelieferten Milch wird zu Käse verarbeitet (2013). Der Pro-Kopf-Verzehr liegt in Deutschland bei 24 4 kg (2013)  Deutscher Käse wird auch exportiert selbst in großen Mengen in das „Käseland“ Frankreich. Umgekehrt werden auch viele ausländische Käsespezialitäten eingeführt. Anders wäre das umfangreiche Angebot an den Käsetheken nicht möglich.
Schmelzkäse wird aus verschiedenen Käsesorten hergestellt und muss nach der  Käseverordnung  zu mindestens 50 % aus Käse bestehen.  Der Käse wird zur Herstellung zunächst gerieben mit Schmelzsalzen Wasser und eventuell Zusätzen wie Früchten oder Schinken gemischt durch Hitze verflüssigt und zum Schluß in Formen gefüllt.
In letzter Zeit kommen häufiger käseartige Produkte auf den Markt  (Kunstkäse oder Analogkäse). Hierbei handelt es sich um Produkte die nach der Käseverordnung nicht als Käse bezeichnet werden dürfen weil sie anders hergestellt werden und  vor allem  andere Stoffe enthalten als der aus Milch hergestellte Käse.
Synonyme: Käse

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