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PSE

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Begriff Definition
PSE
bedeutet Pale Soft und Exsudative (blass weich und wässrig). So sah das Schweinefleisch vor einigen Jahren manchmal aus. Das Fleisch war hell hatte hohe Brat- und Kochverluste durch schlechtes Safthalte- und Quellvermögen und wurde bei der Zubereitung zäher und trockener als anderes Fleisch. Dies lag daran dass nach dem Schlachten in den Zellen Milchsäure produziert wurde die einen raschen Abfall des pH-Wertes verursachte. Die darauf folgende Denaturierung des Proteins (Eiweißabbau) führte zu einem geringeren Wasserbindungsvermögen und Wasseraustritt aus den Zellen. PSE-Fleisch trat vor allem bei bestimmten Schweine - Züchtungen auf hing aber auch mit Stress der Tiere zusammen. In der deutschen Schweineproduktion ist PSE-Fleisch nahezu nicht mehr vorhanden.
Synonyme: PSE

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